Publisher's Synopsis
Au Manipur, l'utilisation de la fermentation naturelle de l'acide lactique dans la transformation des aliments a été adoptée depuis des temps anciens pour la production de Soibum, Soidon et Soijin à partir de pousses de bambou. Le Soibum, qui est le principal de ces produits, a été produit avec l'implication de bactéries lactiques (LAB) telles que Lactobacillus brevis, L. Plantarum, Leuconostoc mesenteroides et L. phallax, etc. Cependant, des levures telles que Saccharomyces, Tolulopsis et Pichia sps. etc. sont également impliquées dans la fermentation du Soibum sous la prédominance des BL. La production traditionnelle de Soibum à l'échelle commerciale a été réalisée en adoptant des méthodes de rétention et de drainage de l'exsudat. La présente contribution a permis d'établir que la fermentation du Soibum a entraîné une augmentation significative des acides aminés libres, des polyphénols, des phosphates et des phytostérols, etc. ainsi qu'une diminution significative du phytate. Les polyphénols sont des antioxydants réputés utiles dans la prévention du cancer, des maladies coronariennes et du diabète, etc. Aussi puissante que d'autres fermentations en milieu solide, la fermentation de Soibum a augmenté la teneur en polyphénols de 2,43 à 4,42 fois au cours d'un mois.
