Publisher's Synopsis
Em Manipur, a utilização da fermentação natural do ácido lático na transformação de alimentos tem sido adoptada desde tempos remotos na produção de Soibum, Soidon e Soijin a partir de rebentos de bambu. O Soibum, que é o principal destes produtos, tem sido produzido com a participação de bactérias do ácido lático (LAB), tais como Lactobacillus brevis, L. Plantarum, Leuconostoc mesenteroides e L. phallax, etc. No entanto, leveduras como Saccharomyces, Tolulopsis e Pichia sps. etc. também estão envolvidas na fermentação do Soibum sob a predominância de LAB. A produção tradicional de Soibum à escala comercial tem sido feita através da adoção de métodos de retenção e drenagem do exsudado. A presente contribuição permitiu verificar que a fermentação do Soibum causou um aumento significativo de aminoácidos livres, polifenóis, fosfato e fitoesteróis, etc., juntamente com uma diminuição significativa do fitato. Os polifenóis são antioxidantes que se afirma serem úteis na prevenção do cancro, das doenças coronárias e da diabetes, etc. Tão potente como outras fermentações em estado sólido, a fermentação Soibum aumentou o teor de polifenóis de 2,43 a 4,42 vezes durante um mês.
