Publisher's Synopsis
A fermentação pode parecer uma tarefa bastante assustadora, mas apesar dos medos e apreensões comuns, a fermentação é extremamente segura. Contanto que você siga todos os métodos e dicas encontrados neste livro, você provavelmente não encontrará nada assustador ou desanimador.
As bactérias do ácido lático que realizam o processo de fermentação são anaeróbicas, o que significa que não precisam de oxigênio para sobreviver. À medida que transforma carboidratos em ácido, também mata todas as bactérias nocivas presentes. Isso inclui o mofo, que é aeróbico e não pode crescer sem oxigênio.
O sal que você usa na fermentação também é fundamental para permitir que as bactérias boas floresçam e manter as bactérias ruins afastadas. O sal desempenha um papel na preservação de nutrientes e mantém as pimentas crocantes e frescas durante a fermentação.
Você sabe o que tudo isso significa? A fermentação láctica é, na verdade, uma das formas mais seguras de preparar e conservar alimentos.
Em última análise, o bom senso e seus cinco sentidos são as melhores ferramentas que você pode usar e o levarão longe em sua jornada de fermentação. Se algo parece, cheira ou tem gosto, simplesmente não coma.
Em suma, as etapas tomadas para produzir molho picante fermentado neutralizam a produção de bactérias ruins e criam as condições ideais para que os probióticos floresçam e um fermento saudável e delicioso seja concretizado.
Melhores Alimentos Fermentados
A. Queijo: O queijo é um dos produtos lácteos mais comumente fermentados. Muitas variedades de queijo são fermentadas, incluindo cheddar e parmesão. Queijos frescos, como cottage e mussarela, não são.
B. Chocolate: O processo pelo qual a maior parte do chocolate é feito começa com a fermentação dos grãos de cacau. A fermentação decompõe os carboidratos nos grãos e desenvolve aquele rico sabor de chocolate que você conhece e ama.
C. Pão de fermento: o pão de fermento começa com o uso de um "starter", que é simplesmente uma mistura de farinha e água fermentada. Quando este fermento é incorporado à massa do pão, as leveduras naturais ajudam o pão a crescer e também conferem o sabor picante pelo qual o pão azedo é famoso.
D. Leitelho: Tradicionalmente, o leitelho é feito fermentando o líquido deixado para
trás pela manteiga. Atualmente, o leitelho é mais comumente feito pela adição de bactérias do ácido lático ao leite comum para estimular o processo de fermentação.
E. Molho de Soja: Este condimento salgado é tradicionalmente (e ainda comumente) feito de uma pasta de soja fermentada. O molho de soja existe de uma forma ou de outra há quase 2.000 anos.
F. Vinagre: Este condimento ácido e picante é - você adivinhou - fermentado! Mas o que é fermentado para fazer vinagre? Qualquer coisa, desde passas e romãs a água de coco e cevada, pode ser fermentada para produzir vinagre.
G. Cerveja e Vinho: Essas bebidas alcoólicas comuns são produzidas através do ato de fermentação. A cerveja é o resultado da fermentação dos amidos dos grãos, enquanto o vinho é produzido pela fermentação dos açúcares do suco de uva.
