Publisher's Synopsis
No semiárido brasileiro as espécies vegetais da Caatinga são utilizadas para diversos fins. Dentre elas, o fruto do juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), muito utilizado pelas populações locais, mas pouco conhecido cientificamente quanto ao seu potencial alimentício. Objetivou-se o processamento e caracterização do fruto do juazeiro para a obtenção da farinha (casca e polpa) e do óleo (sementes). A caracterização dos frutos in natura consistiu na composição centesimal, valor energético e atividade de água. A farinha foi obtida através de secagem convectiva dos frutos, determinando-se as curvas de secagem nas temperaturas (50, 60 e 70 °C) e velocidades de ar (1,0, 1,5 e 2,0 m/s). O perfil de aminoácidos apresentou todos os aminoácidos essenciais, com destaque para o triptofano acima do padrão de referência estabelecido pela FAO/adultos (18 mg/100 g proteína). Dos minerais destacaram-se o potássio (1118 mg/100 g), cálcio (356 mg/100 g), magnésio (114 mg/100 g) e ferro (3 mg/100 g). Os ácidos graxos predominantes no perfil foram o ômega-9 (37,31%), o palmítico (16,80%), o ômega-3 (15,63%), esteárico (11,80%) e ômega-6 (10,20%).
