Publisher's Synopsis
A pectina é extraída da casca da laranja, sendo o processo de extração baseado na hidrólise ácida seguida de precipitação em álcool. A pectina extraída é classificada como uma pectina fracamente metilada com um grau de esterificação inferior a 50%. Uma abordagem integrada físico-química, microbiológica e sensorial foi implementada para estudar o efeito da incorporação de pectina na matriz de um iogurte cozido a vapor, com o objetivo de estudar a estabilidade do produto durante os períodos de fermentação e pós-acidificação durante um período de 21 dias sob refrigeração positiva a 4°C. A incorporação desta pectina no iogurte cozido a vapor melhorou significativamente a sua qualidade microbiológica e organoléptica. Os produtos experimentais suplementados com 0,6% de pectina apresentaram um melhor sabor, um gel e uma textura mais firmes, mesmo limitando a exsudação de soro.
