Publisher's Synopsis
Skladniki uzywane do przygotowania swiezego makaronu to maka i jajka oraz opcjonalnie sól. Prowadzi to do jednego z najbardziej zagadkowych aspektów robienia domowego makaronu. Z dwoma glównymi skladnikami mozna by Ci wybaczyc, ze zastanawiasz sie, o co to cale zamieszanie. Jak to moze byc trudne? Cóz, oczywiscie nie musi to byc trudne.
Istnieja proste przepisy, których dokladne przestrzeganie z odpowiednia iloscia plynu i odpowiednim rodzajem maki przyniesie za kazdym razem doskonale rezultaty. Tyle tylko, ze istnieje tak wiele sposobów na zróznicowanie przepisów w celu uzyskania pozadanych rezultatów, ze warto po prostu wziac pod uwage zmienne, które wchodza w gre.
Teraz klasyczna wloska maka uzywana do codziennego makaronu znana jest we Wloszech iw niektórych innych krajach jako maka "00". Wlosi uzywaja skali od 00 do 04, aby wskazac kolor maki. Kolor zalezy od tego, ile otrebów i zarodków zostalo "wyekstrahowanych" z maki. Otreby i kielki nadaja mace kolor. Dlatego z "00" usunieto wszystkie otreby i zarodki, a wiec jest to bardzo biala i gladka maka, która oczywiscie daje jedwabiscie gladki makaron, idealny do wielu zastosowan.
Poza tymi szczególnymi przypadkami gluten jest kluczowym skladnikiem procesu wytwarzania makaronu. Po zmieszaniu z plynem i pozostawieniu na chwile, Gluten tworzy wiazania na poziomie chemicznym. Dzieki temu ciasto jest rozciagliwe i sprezyste. Utrzymuje ciasto razem i zapobiega jego kruszeniu sie lub rozpadaniu. Gluten to ten sam skladnik, który nadaje wlasciwosci ciastu chlebowemu
