Publisher's Synopsis
Injera ist ein äthiopisches fermentiertes und gesäuertes Fladenbrot, das hauptsächlich aus Teffmehl hergestellt wird. Um den Proteingehalt und die sensorische Qualität von Injera zu verbessern, werden die Mehle mit Bockshornklee angereichert. Injera aus Sorghummehl allein oder aus einer Mischung davon weist jedoch im Vergleich zu Teff-Injera Qualitätsmängel auf. Daher wurde diese Studie durchgeführt, um die Auswirkungen des Mischungsverhältnisses von Teff-, Sorghum- und Bockshornkleemehl auf die Qualitätseigenschaften von Injera zu untersuchen und das Mischungsverhältnis von Teff-, Sorghum- und Bockshornkleemehl zu optimieren, das bessere Qualitätseigenschaften von Injera aus diesen Mehlmischungen ergibt. Die Auswirkungen des Mischungsverhältnisses der Mehle auf die Injera-Qualität wurden mithilfe der Methodik des Mischungsdesigns mit einem D-Optimal-Design untersucht. Vierzehn Injera-Rezepturen wurden aus begrenzten Mischungen von Sorghum (0-50%), Teff (50-100%) und Bockshornklee (0-5%) hergestellt, während eine Injera aus reinem Teffmehl (100% Teffmehl) als Kontrolle diente. Die Analysen der Reaktionsparameter wurden nach den AACC- und AOAC-Standardmethoden durchgeführt. Bei den in dieser Studie berücksichtigten Reaktionsvariablen handelte es sich um die Haltbarkeitsrate, die proximalen, mineralischen und antinutritiven Faktoren sowie die sensorischen Eigenschaften.
