Publisher's Synopsis
L'injera è un pane piatto etiope fermentato e lievitato, prodotto principalmente con farina di teff. Per migliorare il contenuto proteico e la qualità sensoriale dell'injera, le farine vengono arricchite con fieno greco. L'injera prodotta con la sola farina di sorgo o con la sua miscela, tuttavia, presenta delle carenze qualitative rispetto a quella di teff. Pertanto, questo studio è stato condotto per indagare gli effetti dei rapporti di miscelazione tra farina di teff e sorgo e fieno greco sugli attributi qualitativi dell'injera e per ottimizzare i rapporti di miscelazione tra le farine di teff, sorgo e fieno greco che danno migliori attributi qualitativi all'injera prodotta con queste formulazioni di farina. Gli effetti dei rapporti di miscelazione delle farine sulla qualità dell'injera sono stati studiati utilizzando la metodologia del mixture design con un disegno D-ottimale. Quattordici formulazioni di injera sono state prodotte da miscele limitate di sorgo (0-50%), teff (50-100%) e fieno greco (0-5%), mentre un'injera di sola farina di teff (100% farina di teff) è servita come controllo. Le analisi dei parametri di risposta sono state effettuate utilizzando i metodi standard AACC e AOAC. Le variabili di risposta prese in considerazione in questo studio sono state il tasso di maturazione, i fattori prossimali, minerali, antinutrizionali e gli attributi sensoriali.
