Publisher's Synopsis
La qualité des pâtes alimentaires dépend en grande partie du travail du meunier et du pastier, en plus de la composition biochimique du blé et des semoules mises en oeuvre.La présente étude consiste d'une part, à évaluer la qualité de blé dur mis en oeuvre; et d'autre part, procéder à des coupages de proportions différentes de semoule fine et la farine issus de la mouture industrielle de blé dur; dans le but de déterminer après des analyses physiques, chimiques et technologiques sur le blé, la semoule fine et la 3SF respectives, appuyées d'essais de pastification et de tests de cuisson; le coupage donnant des pâtes alimentaires de bonne qualité technologique, culinaire et organoleptique, en optimisant au maximum la valorisation de la farine de blé dur.
