Publisher's Synopsis
ÚVOD
Suroviny, které se pouzívají k výrobe cerstvých testovin, jsou mouka a vejce a prípadne sul. To vede k jednomu z nejzáhadnejsích aspektu výroby domácích testovin. S pouhými dvema hlavními ingrediencemi by vám bylo odpusteno, ze byste se divili, co vsechno je za tím. Jak to muze být tezké? No, samozrejme to nemusí být tezké.
Existují jednoduché recepty, které pri peclivém dodrzování se správným mnozstvím tekutiny a správným typem mouky vzdy prinesou vynikající výsledky. Jde jen o to, ze existuje tolik zpusobu, jak obmenovat recepty, aby se dosáhlo zádoucích výsledku, ze stojí za to vzít v úvahu promenné, které jsou ve hre.
Nyní je klasická italská mouka pouzívaná pro kazdodenní testoviny známá v Itálii a v nekterých dalsích zemích jako mouka "00". Italové pouzívají k oznacení barvy mouk stupnici od 00 do 04. Barva závisí na tom, kolik otrub a klícku bylo "extrahováno" z mouky. Otruby a klícky dodávají mouce její barvu. Z '00' byly proto odstraneny vsechny otruby a klícky, a tak je to velmi bílá a hladká mouka, která samozrejme produkuje hedvábne hladké testoviny, které jsou ideální pro mnoho pouzití.
Krome techto speciálních prípadu je lepek klícovou slozkou procesu výroby testovin. Kdyz se smíchá s tekutinou a nechá se chvíli stát, lepek vytvárí vazby na chemické úrovni. Díky tomu je testo pruzné a pruzné. Testo drzí pohromade a zabranuje jeho drolení nebo rozpadávání. Lepek je stejná slozka, která dává chlebovému testu jeho vlastnosti.
