Publisher's Synopsis
Skladniki uzywane do przygotowania swiezego makaronu to maka i jajka oraz opcjonalnie sól. Prowadzi to do jednego z najbardziej zagadkowych aspektów przygotowywania domowego makaronu. Majac tylko dwa glówne skladniki, wybaczono Ci, ze zastanawiasz sie, o co to cale zamieszanie. Jak to moze byc trudne? Oczywiscie, ze to nie musi byc trudne.
Istnieja proste przepisy, których przestrzeganie z odpowiednia iloscia plynu i wlasciwym rodzajem maki daje za kazdym razem doskonale rezultaty. Po prostu istnieje tak wiele sposobów róznicowania przepisów w celu uzyskania pozadanych rezultatów, ze warto po prostu wziac pod uwage wplywajace na nie zmienne.
Obecnie klasyczna wloska maka uzywana do codziennego makaronu znana jest we Wloszech i w niektórych innych krajach jako maka "00". Wlosi uzywaja skali od 00 do 04, aby wskazac kolor maki. Kolor zalezy od ilosci otrebów i zarodków "wyekstrahowanych" z maki. Otreby i zarodki nadaja mace kolor. Dlatego tez z "00" usunieto wszystkie otreby i zarodki, dzieki czemu uzyskano bardzo biala i gladka make, z której mozna uzyskac jedwabiscie gladki makaron, idealny do wielu zastosowan.
Poza tymi szczególnymi przypadkami gluten jest kluczowym skladnikiem procesu wytwarzania makaronu. Po zmieszaniu z plynem i pozostawieniu na chwile, gluten tworzy wiazania na poziomie chemicznym. Dzieki temu ciasto jest elastyczne i sprezyste. Utrzymuje ciasto w calosci i zapobiega jego kruszeniu sie lub rozpadaniu. Gluten to ten sam skladnik, który nadaje ciastu chlebowemu swoje wlasciwosci.
