Publisher's Synopsis
A cor dos iogurtes é um dos atributos sensoriais mais importantes, desempenhando um papel fundamental na atração dos consumidores e incentivando-os a aceitar o produto. Os corantes sintéticos têm sido utilizados na indústria alimentar como aditivos e têm causado graves problemas de saúde aos consumidores, devido ao seu efeito cancerígeno; em consequência, o mercado dos corantes sintéticos diminuiu a favor dos corantes naturais. A beterraba vermelha é uma fonte de nutrientes poderosos e tem muitos benefícios para a saúde, tem efeitos antimicrobianos e antivirais e pode também inibir a proliferação de células tumorais. Contém compostos bioactivos como as betalaínas. As betalaínas são pigmentos azotados solúveis em água, divididos em betacianina e betaxantina. Assim, a beterraba tem sido objeto de grande interesse experimental para a obtenção de pigmentos vermelhos para utilização na indústria alimentar.
