Publisher's Synopsis
Objetiva-se neste trabalho, estudar o aproveitamento da semente de jaca em forma de farinha e do amido, verificando-se a sua viabilidade na utilização no desenvolvimento de novos produtos e diferentes alternativas para a agregação de valor aos mesmos. Nesta pesquisa, foi estudado o aproveitamento da semente de jaca na forma de farinha, substituindo-a integral e parcialmente por trigo comercial (triguilho) na formulação de quibes na forma crua e frita e, verificando-se a variação das características físico-químicas e sua aceitação junto aos potenciais julgadores, com auxílio de testes sensoriais e perfil dos consumidores. Além disso, foi desenvolvida; avaliada a composição físico-química, a qualidade sensorial, através de teste de ordenação e as medidas reológicas de bebidas lácteas não fermentadas elaboradas com soro lácteo (proveniente da obtenção de queijo mussarela), em diferentes concentrações (0%, 0,4%, 0,8%, 1,2% e 2,5%) de amido da semente de jaca, armazenadas a 4°C, 6°C e 8°C.
