Publisher's Synopsis
L''influence de la concentration totale en biopolym�res et de la polydispersit� de la prot�ine sur la formation et la stabilit� de coacervats a �t� �tudi�e dans un m�lange beta-lactoglobuline/gomme d''acacia. Les m�langes de prot�ine native ou agr�g�e et de gomme r�v�lent une s�paration de phase macroscopique. Une concentration totale �lev�e en biopolym�res limite l''influence du pH et du ratio de m�lange sur la formation des coacervats. En revanche, une forte polydispersit� de la prot�ine permet d''�tendre l''aire de la r�gion biphasique. Des coacervats et des pr�cipit�s sont obtenus en pr�sence d''agr�gats prot�iques. La structure des coacervats est caract�ris�e par une vacuolisation li�e � une coalescence partielle des plus petits. Apr�s coacervation complexe, la structure secondaire en h�lice alpha de la prot�ine est modifi�e. La stabilit� et la structuration des coacervats form�s r�sultent d''un �quilibre entre des ph�nom�nes de floculation, coalescence et s�dimentation. Enfin, l''�tude de la cin�tique de structuration des m�langes r�v�le des ph�nom�nes de diffusionnels et hydrodynamiques responsables de la croissance des domaines structuraux.
