Publisher's Synopsis
Le traitement � haute temp�rature du lait peut modifier physiquement et chimiquement la plus part de ses composants. Ces changements affectent n�gativement les propri�t�s nutritionnelles et technologiques des produits. Ils impliquent la d�naturation � 72,8% des prot�ines de lactos�rum avec disparition compl�te de �-lactoglobuline. L'�tude de la coagulation du lait UHT est faite dans un but de valorisation du lait UHT non conditionn�. En premier lieu, nous avons remarqu� que la coagulation du lait trait� � 140�C par voie enzymatique, entra�ne l'augmentation du rendement fromager par incorporation de prot�ines d�form�es dans le caill�. D'autre part, les interactions de ces prot�ines d�form�es avec les micelles de cas�ine provoquent l'allongement du temps de coagulation avec une diminution de la vitesse de durcissement du gel et donnent un fromage � texture plus douce. Toutefois, l'addition de 200 mg de CaCl2 par litre permet de restaurer la capacit� affaiblie de coagulation de ce lait. Par ailleurs, la fermentation biologique du lait UHT donne un caillot apr�s environ 13 heures de maturation avec une r�duction consid�rable de la viscosit� et et l'exsudation de s�rum.
